Mindre madspild i baren: zero waste-cocktails med citrus, sirup og rester

En cocktailbar bruger mange friske råvarer: citroner, limefrugter, appelsiner, mynte, frugt og juice. Meget af det bliver kun delvist brugt. Saften presses, og skrællen smides ud. Mynten visner, før den når glasset. Den åbne flaske mousserende vin mister boblerne.

Zero waste-cocktails handler om at bruge mere af råvaren og planlægge bedre. Det giver mindre madspild og ofte også mere smag. Her er de teknikker, der er nemmest at komme i gang med, både i hjemmebaren og i en professionel bar.

Start med at planlægge

Det mest effektive er at undgå at købe og forberede for meget. Pres citrus i mængder, der passer til det, du forventer at bruge, og skær garnish efter behov. Har du en bar, kan du se på salget fra tidligere aftener og forberede derefter. Vi har en separat guide til, hvordan du reducerer spild og overpouring i baren.

Pres citrusfrugter rigtigt

En god citruspresser i stål eller en limepresser får mere saft ud af frugten end at klemme den i hånden. Rul frugten mod bordet, før du skærer den, så bliver den lettere at presse. Læs mere i vores citruspresser-guide.

Friskpresset saft holder sig bedst kold. Opbevar den i en lukket juicebeholder eller en squeeze-flaske i køleskabet, og skriv dato på. Smagen ændrer sig hurtigt, så pres hellere ofte og lidt.

Oleo saccharum: sirup af citrusskræl

Oleo saccharum betyder "olie-sukker". Det er en klassisk teknik, hvor sukker trækker de aromatiske olier ud af citrusskræl. Resultatet er en duftende sirup, der passer godt i punch, sours og highballs.

Sådan gør du:

1. Skræl citrusfrugter, før du presser dem. Tag kun den farvede del af skrællen og så lidt af den hvide, bitre del som muligt.
2. Vej skrællen, og tilsæt omtrent samme vægt sukker.
3. Bland godt, og lad det stå tildækket i et par timer eller natten over på køl.
4. Når sukkeret er opløst og har trukket olien ud, sies skrællen fra. Tilsæt evt. lidt citrussaft eller vand, hvis siruppen er for tyk.

Opbevar oleo saccharum på køl i en ren flaske og brug den inden for få dage. Skrællen kan bruges, selvom saften allerede er presset, hvis du skræller frugten først.

Sirup af rester

Mange rester kan blive til sirup: frugt, der er blevet for blød, stilke og blade fra krydderurter, eller den sidste ingefær. Kog en enkel sukkersirup, og lad resterne trække i den varme sirup, til smagen er god. Si siruppen, og opbevar den på køl. Vil du vide mere om grundsiruppen, så læs om sukkersirup 1:1 eller 2:1.

Hjemmelavet sirup holder kortere end købt. Brug rene flasker, mærk dem med dato, og smid siruppen ud, hvis den bliver uklar eller lugter forkert. Hvis du har brug for en smag, du ikke selv kan lave, findes der et stort udvalg af Monin sirup.

Garnish uden spild

Skær garnish, når du skal bruge den, eller i små portioner. En enkel garnish, som et stykke citrusskræl, giver duft og kræver ingen ekstra råvare. Tørret citrus kan opbevares længe og er et godt alternativ til friske skiver. Se vores guide til tørret citrus til cocktails.

Brug et rent skærebræt, og opbevar skårne frugter tildækket på køl, så de holder længere.

Frys det, du ikke når at bruge

Frysning er en enkel måde at redde råvarer på. Frys rester af juice, puré eller kaffe i en isterningeform i silikone. Terningerne kan bruges i drinks, smoothies eller iskaffe. Krydderurter kan fryses i vand som små isterninger til pynt.

Gem boblerne

Åben mousserende vin behøver ikke at blive hældt ud. En champagnestopper lukker flasken, så du kan sætte den på køl og bruge den senere. Brug den gerne inden for kort tid, da boblerne aftager med tiden.

Brug alt i shakeren

Når du shaker med frugt eller krydderurter, kan en fine strainer give en glat drink. Sorter resterne bagefter: Frugtkød kan nogle gange bruges i en sirup eller i bagværk, mens resten kan komposteres, hvis du har mulighed for det.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er en zero waste-cocktail?

Det er en cocktail, hvor man forsøger at bruge mest muligt af råvarerne, fx citrusskræl, frugtrester og krydderurter, i stedet for at smide dem ud.

Hvor længe holder oleo saccharum?

Opbevar den på køl i en ren, lukket flaske, og brug den inden for få dage. Smid den ud, hvis den ændrer lugt eller bliver uklar.

Kan man fryse citrussaft?

Ja, citrussaft kan fryses i isterningeforme. Smagen bliver ikke helt som frisk saft, men den kan godt bruges i drinks og mocktails.

Hvordan holder åben champagne sig længst?

Luk flasken med en champagnestopper, og stil den koldt. Brug den så hurtigt som muligt, da boblerne gradvist forsvinder.